火,指火力,是烹調(diào)的熱源;候,是加熱時間。所謂火候,就是烹調(diào)時所用的火力的大小和時間的長短。在烹制菜肴時,由于原料不僅有質(zhì)地老嫩、軟硬之分,而且形狀有大小、薄厚之別,再加之菜肴的不同要求,根據(jù)不同的原料和菜肴的需要,采用不同的火力和時間,這就是掌握火候。烹制菜肴的火力,按其大小強(qiáng)弱不同分為旺火、中火、小火和微火等四類。

　　一旺火

　　旺火也叫武火、大火、烈火,其火焰高而穩(wěn)定,呈黃白色,光度明亮,熱氣逼人。這種火力多用于快火烹調(diào)方法,如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等

　　二、中火+中火也叫文武火,火焰低而搖晃,呈紅色,光度較旺火暗,輻射熱較強(qiáng)。這種火力多用于燒、煮、蒸、燴、扒等烹

　　調(diào)方法。

　　三、小火

　　小火又稱文火、溫火或慢火等。其火焰細(xì)小,時有起落,呈青綠色,光度暗淡,輻射熱弱。這種火適宜于煎、貼、塌等烹調(diào)方法。

　　四、微火

　　微火也稱弱火,是最小的一種火力,色呈暗紅,看不到火焰,熱度極弱。這種火多用于菜肴的保溫。有些長時間烹制的烹調(diào)方法,如煨、燉等亦宜用此火。

　　以上四種火力的鑒別方法主要適用于高臺煤火灶,對于抽風(fēng)灶臺來說,它的火苗一般不往火口外竄,而是向煙道伸去。用以上方法鑒別火力的大小比較困難,可以采用觀察油溫、水溫和原料變化情況的方法,來判斷火力的大小。

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